Часто задаваемые вопросы

Вопрос: Почему по истечении времени брожения объем теста увеличился всего в 1,5-2 раза? Ведь объем теста к концу брожения должен увеличиться в 2,5-3 раза.  

Ответ: Незначительное увеличение теста в объеме может быть связано со следующими причинами: низкая температура брожения (температура в расстоечном шкафу ниже 32°С); низкая активность дрожжей, которая может быть связана с их порчей или неправильным хранением; достаточно крутое тесто (чем гуще тесто, тем больше времени для его брожения нужно).  

 

Вопрос: Почему после брожения и при обминке тесто становится более жидким?  

Ответ: Такое явление наблюдается только лишь в том случае, когда мука с невысоким содержанием клейковины. Чтобы этого избежать можно: использовать улучшители с содержанием сукой клейковины или использовать муку с более высоким содержанием клейковины (27-28%); производить обминку на минимальной скорости машины.  

 

Вопрос: Что такое отдых теста, и в каких случаях тесту нужно «отдохнуть»?  

Ответ: Отдых теста или как еще называют отлежка теста необходима для снятия напряжения после механического воздействия на тесто. Как правило, отдых тесту дают или после замеса, если не требуется брожение (при работе на смесевом тесте), или после обминки перед формованием пончиков (при работе на дрожжевом тесте).  

 

Вопрос: Почему при формовании пончика тестовая заготовка выходит из дозатора в виде восьмерки?  

Ответ: Такое формование связанно, как правило, с высоким нахождением дозатора относительно фритюра. Необходимо установить дозатор таким образом, чтобы расстояние от плунжера (при выходе из дозатора) до уровня фритюра было 1,5-2,0 см.  

Иногда формование может быть связано с недостаточным объемом выдавливаемого теста. В данном случае необходимо увеличить нумерацию от 1,5 до 3,0, указанную на эксцентриковой втулке блока дозатора. Нумерация отвечает за ход плунжера, соответственно, чем больше цифра, тем большее количество теста выдавливается из дозатора.  

Официальный сайт
Северной Инженерной Компании.
 
Официальный сайт Северной Инженерной Компании. Все права защищены SIKOM®
Разработка сайта - © NaliSoft 2007